Base : 1 litre de bouillon dashi (ou bouillon de légumes) + 3 à 4 cuillères à soupe de miso délayé hors ébullition.
Le miso s'ajoute toujours en fin de cuisson, feu coupé, délayé dans une louche de bouillon avant d'être reversé. S'il bout, il perd son goût et ses ferments.
La version habituelle
Tofu soyeux ou ferme en dés, champignons asiatiques (shiitake, enoki, pleurotes), wakame réhydraté, oeuf poché directement dans le bouillon, cébette.
Variantes
•Classique japonaise : tofu, wakame, cébette. Rien d'autre. C'est très bien comme ça.
•Version repas : ajouter des nouilles udon ou soba pour en faire un plat complet
•Porc-gingembre : émincé de porc, gingembre râpé, chou chinois
•Poulet-épinards : poulet effiloché, épinards frais jetés au dernier moment
•Légumes racines : carotte, daikon ou navet en fines rondelles, cuits dans le bouillon avant le miso
•Crevettes : crevettes, pak choï, un trait d'huile de sésame
•Courge : dés de courge butternut, un peu de gingembre — très bien en automne
•Palourdes : palourdes ouvertes dans le bouillon, avec du miso blanc
Choisir son miso
•Miso blanc (shiro) : doux, légèrement sucré. Le plus polyvalent, bon pour commencer.
•Miso rouge (aka) : plus fort, plus salé. Bien en hiver ou avec de la viande.
•Awase : mélange des deux, bon compromis du quotidien.
Petits trucs
•Le dashi instantané en poudre est parfaitement acceptable en semaine.
•Sans dashi : bouillon de légumes + un carré de kombu laissé infuser 10 min, ou juste de l'eau et un peu plus de miso.
•Le miso se conserve des mois au frigo.
•Les garnitures se coupent pendant que le bouillon chauffe : compter 15 minutes du début à la fin.
•Pour un enfant : miso blanc, dilué un peu plus, avec des nouilles et du tofu.